經(jīng)堿法提取的花生殼膳食纖維呈現(xiàn)黃褐色，酶法提取的膳食纖維為黃色，影響產(chǎn)品的感官，所以對其進(jìn)行脫色處理，以達(dá)到理想色澤。

試驗原理：

工業(yè)上常用的脫色劑是二氧化氯、次氯酸鹽、過氧化氫、臭氧及空氣中的氧等，它們均能對膳食纖維進(jìn)行氧化脫色。

二氧化氯、次氯酸鹽由于在脫色反應(yīng)中有氯的存在，使膳食纖維產(chǎn)品帶有氯味，故在膳食纖維脫色中不宜應(yīng)用。

過氧化氫、臭氧、氧由于氧原子中存在2個不成對電子，具有和有機(jī)物質(zhì)起反應(yīng)的強(qiáng)烈傾向，在堿性條件下能夠?qū)w維起氧化作用。因此，過氧化拚溶液比較適合作為漂白劑。

過氧化氫的脫色機(jī)理主要是利用過氧化氫在堿性條件下離解成的過氧化拚離子具有親核性，可與樣品中的發(fā)色基團(tuán)反應(yīng)，破壞這些發(fā)色基團(tuán)的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到脫色效果。

這主要是過氧化氫可使醌型結(jié)構(gòu)，木素酚型結(jié)構(gòu)的苯環(huán)及含有羥基和具有α、β烯醛結(jié)構(gòu)氧化；從而使側(cè)鏈斷開并導(dǎo)致芳香環(huán)破裂，后形成一系列的二元羧酸和芳香酸，同時，苯環(huán)上還發(fā)生脫甲基反應(yīng)，在反應(yīng)中，纖維的一些帶色的基團(tuán)如醌、鄰醌側(cè)鏈的共軛雙鍵等被氧化裂開成為無色基團(tuán)。